幸运飞艇精准计划网站要经过抽缝、扇面、叠角2018-06-14 15:49

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  东方网5月24日消息:近日,《舌尖上的中国》在央视热播,惹得食客们纷纷跃跃欲试。让江苏人引以为傲的是,一些淮扬菜系也上榜在内,其中,让大家最为记忆犹新的,莫过于淮扬菜名厨居长龙师傅,展现出的一手出神入化的刀功。

  在片中,他将柔嫩的内酯豆腐快刀切成细如发丝的豆腐丝,当绵软的豆腐丝在盛满清水的碗中润开时,犹如一幅充满张力的水墨画。当然,居大师露的还不止这一手,无论是肥嫩鲜美的狮子头,还是薄如蝉翼的胡萝卜片,都会让人大呼“太美了!舍不得吃!”

  淮扬菜与川菜、鲁菜、粤菜并称为中国四大菜系。“‘淮扬’,并不仅指现在的淮安、淮阴、扬州一带,而是代表长江中下游一带较大的地域范围,包括江苏、浙江、上海以及安徽、江西、福建等地的部分地区。总体来说,在风格上有统一的特色,幸运飞艇精准计划网站而且既不像北方菜那样朴实、味厚,又不像南方菜一样简洁、清淡,十分清丽平和。”扬州大学旅游烹饪学院朱云龙教授说。

  “从选材的角度讲,淮扬菜里并没有特别高档次的原料。淮扬菜形成于长江中下游,利用这些地区的基本物产来烹饪,选的都是日常生活中经常接触到的平常原料。”朱云龙说。

  主要包括江淮区域的水鲜、江鲜、河鲜,一些家畜、家禽,以及自然生长的植物。虽然用料档次不高,但是很多都是特色产品,如著名的“长江三鲜”(刀鱼、鲥鱼、鮰鱼)、“太湖三白”(白鱼、白虾、银鱼)。与水有关的植物性原料也非常丰富,如水芹、菱角、荷藕、马蹄、茨菰等。而且,在淮扬菜的不同区域,也形成了各具代表性的地方食材,如扬州的盐水鹅、南京的桂花鸭、南通的狼山鸡等。

  淮扬菜的刀工体系十分精湛,著名菜肴如大煮干丝、文思豆腐等,都离不开炉火纯青的刀工。虽然用料极为常见,仅仅为普通的豆腐、干子,但是一块约2厘米厚的方干,经过精细刀工的批、切,竟可成30片薄片,做出闻名遐迩的味道。

  “即使看上去很粗犷、很大型的清炖蟹粉狮子头,对刀工的要求也非常高。要求将猪五花肉一刀一刀切开,呈石榴米粒大小。在淮扬菜中,‘一刀不斩狮子头’,就是在形容这道菜的精湛刀工。现在,在江苏、浙江、上海、安徽一带,人们平常所吃的肉圆,一般都是斩出来的,而狮子头却是切出来的。”朱云龙说。

  而且,淮扬菜十分讲究拼摆,对手法的要求极高,一个扇面三拼,要经过抽缝、扇面、叠角,最终出来的形态十分美观,如同工艺品。

  淮扬菜在火候的运用上千变万化,依照不同的食材、烹调方法,执行不同的标准。“淮扬菜的做法,具有中国传统文化的底蕴,根据古人提出的‘以火为纪’的烹饪纲领,通过对火候的控制,达到塑造风味的效果,体现菜肴的鲜、香、酥、脆、嫩、糯、软、烂、韧等不同特色。”朱云龙说。

  长时间加热的菜肴,如需要炖、焖、煨、扒、烧类菜肴,在淮扬菜中有个形象的说法,叫“酥烂脱骨而不失其形”。意思是说,菜肴放在餐具上,看着非常完整,塑形效果很好,但是入口即化,吃起来极其酥软。在提到清炖蟹粉狮子头时,人们还会用“烂如腐”来描述它像豆腐一样软嫩的口感。

  火候掌握的好坏,是决定淮扬菜品相的一个重要因素,也是品鉴淮扬菜质量的重要标准。

  短时间加热的菜肴,如需要爆、炒、煎、汆类菜肴,根据原料选择的个性需要,也有一句俗语来形容其风味,叫“滑嫩爽脆而不失其味”。

  这类菜肴对原料的要求往往比较高,朱云龙介绍。首先,要体现“滑嫩”、“脆嫩”、“软嫩”、“活嫩”等特点,就需要考究原料的部位,如猪里脊、牛里脊、鸡胸脯肉等都比较鲜嫩,在短时间内,通过旺火烹调,既达到滑嫩的效果,又体现食材的原汁原味。然后,为了保留蔬菜“爽脆”的个性,不光在选材时要注意新鲜,如荷藕、韭菜、茼蒿、苋菜等,尤其要注意烹调火候和时间的掌握。

  著名的水晶虾仁、芙蓉鱼片、芙蓉鸡片、软兜长鱼、炒玉兰片等,都属于这一类菜肴。

  淮扬菜像传统的中医一样,强调整体观念,食材的搭配和烹调方法的选择是融为一体的。从现代养生理念来讲,首先,在口味的调节上,它严格控制盐的使用量,比较清淡;然后,在色彩的配比上,十分雅致。

  因此,淮扬菜也有“文人菜”之称,据说,京剧大师梅兰芳就十分喜欢淮扬菜的清淡口味。

  如最简单的熘肝尖,在淮扬菜里,会用葱、洋葱或青椒进行配伍,因为这几种原料中的维生素C含量很高,有利于将三价铁转化为二价铁,促进人体对铁的消化吸收,有缺铁性贫血的人可以多吃些淮扬风味的熘肝尖。对于蛋白质丰富的原料,淮扬菜多采用需长时间加热的炖、焖、煨等方法来烹调,有两个好处,一是可以让其中的动物脂肪溢出来,二是能够提高蛋白质的消化吸收率。

  淮扬菜会根据季节的不同,进行不同的调味。一个形象的说法是:“春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多咸。”这种做法的根据,是传统中医理论上对天时与人体关系的研究。

  “淮扬菜中所用的调味料也十分有特色,如自制的黄豆酱、蚕豆酱,自酿的醋、米醋、米酒、豆腐乳、南卤汁等。还有一些制作调味料时的副产品,如酒糟等,也是很特别的调味料。”朱云龙说。


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